Moj izbor bi bilo sirće, jer ko zna koje biljke tamo mogu da nas dočekaju, pa bi ih valjalo začiniti i iz njih maksimalno izvući hranljive materije. Dodatno može poslužiti i za konzervaciju hrane, čišćenje i dezinfekciju. Naravno izabrala bih kvalitetno, aromatično i ukusno sirće, pa bih mogla, u slučaju nužde, da ga upotrebim i u medicinske svrhe.

Kako ovu namirnicu često uzimamo zdravo za gotovo i zaboravljamo njen pun potencijal, red je da joj ustupimo malo prostora na našem domaćica portalu. U daljem tekstu ćete pronaći šta je sirće, kako ga sve možete koristiti, ali i recept za pripremu svoje voćne sirćetne mešavine.

Šta je sirće?

Ova čarobna namirnica je po sastavu vodeni rastvor sirćetne kiseline, a može sadržati i druge supstance, zavisno od procesa dobijanja, koje utiču na ukus i osobine proizvoda. U kupovnim preparatima mogu se nalaziti i dodate materije koje poboljšavaju ukus i miris.

Sadržaj sirćetne, odnosno acetatne kiseline može da varira, ali najčešće u praksi srećemo one sa 4 do 8%.

U procesu dobijanja sirćetne kiseline dešava se proces dvostruke fermentacije, odnosno ovom hemijskom reakcijom se prvo ugljeni hidrati razlažu pod uticajem gljivica – kvasaca do alkohola. Pa se zatim, u smeši u kojoj je alkohol zastupljen u procentu od 6 do 12% stvara pogodno tlo za delovanje specifičnih bakterija – Acetobaktera, koje u prisustvu kiseonika alkohol prevode u sirćetnu kiselinu.

Sirće dakle možemo dobiti iz ma kog izvora koji u svom sastavu sadrži ugljene hidrate (poput plodova voća, žitarica, povrća, različitih plodova biljki), ili jednostavnije korišćenjem vina, voćnog vina, piva ili najobičnijeg etil alkohola.

Istorija sirćeta:

Prvi podaci o spravljanju i korišćenju sirćeta vezuju se za Vavilon i period oko 3000. godine pre nove ere. Vavilonci su sirće pripremali od urmi, smokvi i piva. Primenjivali su ga i za pripremu jela, ali i u medicinske svrhe. Tragovi sirćeta pronađeni su i u starim egipatskim urnama.

Krajem srednjeg veka poboljšane su metode izrade i čuvanja sirćeta. Počele su da dominiraju smeše od slada, a pojavilo se i balsamiko sirće.

Tokom 19. veka, sa napretkom industrijalizacije i razvojem nauke, proizvodnja sirćeta se izmenila. Pojavile su se fabrike za njegovu proizvodnju, a postepeno su ustanovljene i standardizovane metode za dobijanje kvalitetnijih i ukusnijih proizvoda. Bitna promena odnosi se na ubrzanje procesa fermentacije – skraćen je sa nekoliko meseci na svega jednu do dve nedelje. To je dovelo da proizvodnje čistog alkoholnog sirćeta.

U 20. veku proizvodnja sirćeta doživela je još jednu ogromnu promenu. Reakcije fermentacije su ponovo ubrzane, pa je proces dobijanja sirćeta skraćen na svega 1 do 2 dana. To je omasovilo proizvodnju i znatno smanjilo cene sirćeta.

Vrste sirćeta:

Sirće možemo podeliti prema načinu dobijanja, prema vrsti biljke iz koje potiču, koncentraciji…

Najčešće ćemo sresti obično alkoholno sirće, a od onih sa malo specifičnijim i bogatijim ukusom tu su sirća dobijena iz različitog voća – najčešće od jabuka, kruški, dunja, ribizli, malina, paradajza i ona su posebno popularna u Evropi, dok na istočnoj polovini zemljine kugle najčešće srećemo pirinčano ili palmino sirće.

Postoje specijalizovani proizvođači koji proizvode sirće od isključivo jedne vrste voća, bez dodavanja pojačivača ukusa i aroma, koristeći metode hladnog ceđenja, i čuvaju ga pod određenim uslovima omogućavajući mu da sazri, postigne odgovarajći ukus i miris. Prema tome, ukusu, aroma i kvalitet mogu da variraju i da diktiraju cenu ovih supstanci.

Alkoholno belo sirće:

Alkoholno belo sirće je najjeftinije, svuda prisutno i dostupno. Dobija se iz čistog etil alkohola.

Ima oštar kiseo ukus koji lako može da nadvisi ukuse nežnih biljnih struktura. U kulinarskim krugovima preporučuje se za salate od korenastog povrća ili čvršćih struktura i jačih ukusa. Poznati i iskusni kuvari ipak savetuju da ovo sirće iskoristimo za čišćenje i spremanje domova ili konzervaciju i kiseljenje hrane, a da u recepte ubacimo voćno sirće ili neko od onih sa malo nežnijim i bogatijim ukusima.

Jabukovo sirće:

Jabukovo sirće je jedno od najcenjenijih i najvoljenijih na našim prostorima. Kiselost je blaža u odnosu na standardno sirće, ima aromu i ukus jabuka, tamniju boju i zavisno od načina proizvodnje može da sadrži deo sastojaka prisutnih u samom voću. Najkvalitetnije je sirće dobijeno metodom hladnog ceđenja, nepasterizovano i nerafinisano, odnosno sa što manje prerade. Ovo sirće može biti odličan dodatak svim salatama i marinadama za pripremu jela.

Za nekog može da bude nedostatak to što se tokom vremena u ovom sirćetu formira sluzava/želatinozna struktura kao posledica razvoja acetatnih bakterija. Ona je potpuno neškodljiva i dovoljno je samo ukloniti je ili procediti sirće kroz gazu i možemo nastaviti sa slobodnom upotrebom.

Aceto balsamico:

Aceto balsamico je posebno popularno sirće zbog svoje istorije i načina dobijanja. Tradicionalna procedura podrazumeva da se u drvenim burićima presuju zrna grožđa i ostavljaju da fermentišu i sazrevaju od 5 do 20 godina (neretko i mnogo duže). Ovo sirće ima gušću strukturu – poput sirupa. Tamne je boje i ima tendenciju da farba hranu sa kojom je u kontaktu. Blago je kiselo, sa specifičnim mirisom i odlikuju ga aromatične i slatkaste note. Odličan je kao dodatak salatama, marinadama, sosovima za slana, ali i slatka jela.

U prodaji se mogu naći njegove različite varijante, od komercijalizovanih proizoda koji koriste drugačije tehnike od onih tradicionalnih, i sadrže različite pomoćne supstance za podešavanje boje, ukusa i aroma, do onih starih preko 100 godina koji dostižu vrtoglavu cenu.

Vinsko sirće:

Vinsko sirće može biti od crvenog, belog ili penušavog vina i od različitih sorti grožđa, pa zavisno od njegovog porekla variraju i njegove osobine – boja, miris, ukus…

Sirće od crnog vina je jačeg ukusa i arome, naravno i tamnije boje pa se u skladu sa ovim karakteristikama predlaže kao dodatak marinadama za pripremu mesa, ribe, ili za salate od povrća čvrstih struktura.

Sirće od belog vina je blaže i nežnijeg ukusa, pa je pogodno za delikatnije salate kada u prvi plan želimo da postavimo ukus samih sastojaka jela.

Sirće od penušavih vina je još neutralnijih i blažih ukusa.

Pirinčano vinsko sirće:

Pirinčano vinsko sirće je nezamenljivi dodatak u azijskim jelima. Ima laganu strukturu koja lako može da se prilagodi svakom jelu, posebno onima od pirinča i povrća.

Za šta sve možemo koristiti sirće?

Sirće možemo da primenjujemo u pripremi salata, kako bi poboljšali ukus, razložili krupne molekule celuloze i učinili hranljive materije iz ćelija voća i povrća dostupnijim.

Ukoliko se dodaje marinadama za pripremu jela od mesa i ribe, sirće može da razloži proteinske veze i omekša ribu/meso. Ova osobina sirćeta koristi se i pri pripremi poširanih jaja pa na kraju dobijamo laganu i meku strukturu belanca.

Takođe, sirće se u malim količinama (1/4 kašičice po jednom belancu) dodaje i prilikom mućenja belanaca u šlag (šam) kako bi ga učinilo vazdušastijim i čvršćim, što je posebno korisno prilikom pripreme puslica ili kad belanca imaju ulogu kore kao recimo u Pavlovoj torti.

Možemo ga koristiti kao dodatak mnogim jelima (i slanim i slatkim) za podešavanje ukusa.

Popularan je i kao dezinficijens i dobara je sastojak u čišćenju kuće. Sirće se tradicionalno koristi i za konzerviranje i kišeljenje povrća. Dodajemo ga i mleku/proizvodima od mleka, kako bi dobili sir i druge mlečne proizvode. Koristan je i za dobijanje brojnih vegetarijanskih i veganskih proizvoda od biljnih mleka.

Sirće može da utiče i menja boju različitih namirnica. Kod biljaka koje sadrže crveno-plave pigmente – antocijanine (prisutan je u bobičastom voću poput jagoda, malina, borovnica, grožđu, crvenom kupusu…) dodavanje sirćeta može da očuva i usmeri boju proizvoda u pravcu jarke, crvene boje.

Kako napraviti najbolji dresing za salatu?

Prilikom pripreme umaka za salatu preporuka je da se sirće i ulje pomešaju u količini 1:3, odnosno da na upotrebljenu količinu sirćeta dodamo 3 puta više ulja, a zatim im možemo dodati i druge sastojke i začine.

No, kako se ulje i sirće međusobno ne mešaju (nakon što ih izmešate i promućkate primetićete da se jasno razdvajaju ove dve faze) poželjno je da koristimo neku pomoćnu supstancu koja će ih bolje povezati. Za tu svrhu možemo da dodamo kašičicu (zavisno od našeg ukusa i količine ulja i sirćeta) senfa ili meda, pa zatim dobro izmešamo ili promućkamo teglicu za pripremu ovog sosa.

Na ovaj način ćemo najefikasnije koristiti i ulje i sirće jer će obe supstance bolje prijanjati i oblagati salatu.

Ovoj smeši zatim možemo dodati so, biber po želji, čili papričicu, beli luk, različito začinsko bilje poput recimo bosiljka ili ruzmarina ili usitnjene orašaste plodove.

Kako možete da napravite sami svoje sirće?

Za početak potrebno nam je voće i posuda u koju ćete ga sakupljati i u kojoj će se odvijati procesi fermentacije.

Ako ste jedan od srećnika koji poseduje svoja stabla voća, uživajte u skupljanju i uz malo truda pripremite svoje sirće. Probajte različite voćke, testirajte ukus i pronađite favorita. Naravno najbolje bi bilo da koristite netretirano, zrelo voće, bogato šećerom.

Voće operite i očistite, možete ga samleti ili iseći na sitnije komade, pa smestiti u posudu odgovarajuće veličine. Dodajte mu šećer, na oko 1kg voća dodajte oko 100g šećera koji ćete prethodno razmutiti u vodi. Ovom smešom prelijte voće. Što je voće slađe biće potrebno manje zaslađivača. Sve dobro izmešajte i zatvorite posudu.

Prvo je potrebno da podstaknemo alkoholno vrenje, a ovaj proces se odvija u odsustvu kiseonika. Trebalo bi da traje oko desetak dana. U posudi će se pojaviti mehurići vazduha pa možete pratiti proces pomoću ovog parametra.

Zatim, potrebno je da za drugu fazu – sirćetno vrenje, obezbedimo kiseonik. Na površinu posude postavite parče gaze ili krpu i pričvrstite je gumicom.

Posudu držite na toplom mestu, najbolje na temperaturi oko 30ºC. Proces fermentacije bi trebalo da traje još oko dve do tri nedelje. Tokom tog perioda povremeno smešu promešajte. Kada se formira sirće, procedite ga i rasporedite u flaše.

Možete ga čuvati na tamnijem mestu i ne morate brinuti o kvarenju. Vremenom će sazrevati i biti ukusnije.

Budite uredni, strpljivi i pozitivni dok čekate završetak fermentacije. Uživajte u procesu rada, pratite promene i beležite iskustva kako bi bolje razumeli sve korake, a ukoliko zatreba i prilagodili recept. Ukoliko vam bude potrebna dodatna energija ili poželite da se malo zasladite dok čekate da gljivice i bakterije obave posao, poslužite se sa par Domaćica keksića, oni će vam pomoći da se okrepite i lakše dočekate finalni proizvod.

Na kraju, moramo pomenuti i da se sirće koristi u malim količinama – 1 do 2 kašike tokom dana. Nemojte preterivati i budite oprezni, jer u većim količinama sirćetna kiselina može da ošteti zubnu gleđ, poremeti digestivni trakt i uzrokuje gorušicu ili čir.