Ovaj deo recepta daje nam umetničku slobodu da kreiramo jela baš po našoj meri ili trenutnom raspoloženju. Začini su ono što daje magiju hrani i obične kuvare pretvara u kreativce i umetnike. Tajna je kažu u zlatnoj sredini, u izboru začina koji će istaknuti najbolje ukuse glavnih namirnica. Njihova uloga ne bi trebala da bude u maskiranju ukusa, ali ukoliko ne volimo pojedine proizvode, a moramo da ih jedemo, mogu i u tome biti korisni.

Interesantna je priča o njihovom uticaju na razvoj čovečanstva i uloga u postavljanju civilizacijskih normi. Još 2000 godina pre nove ere ljudi su krenuli da uživaju u njima. Naravno na početku su im bili pripisivane religijske i magijske karakteristike i koristili su za za obrede, balzamovanja u starom Egiptu i u medicinske svrhe.

Među prvim začinima biber, kumin, đumbir, cimet i muškatni oraščić su imali najvažnije uloge. Polako su postajali glavni predmet razmene i na njima se bazira začetak trgovine između udaljenih delova sveta. Uzgajani su u predelima Indije, Indonezije, Kine pa polako sve više i u predelima Indokine, Bliskog istoka i Afrike.

Delovi sveta koji su naknadno upoznati sa ovim egzotičnim ukusima žudeli su za začinima i vladala je velika potražnja za njim, a i cena je bila izuzetno visoka. Što znači da su samo najbogatiji mogli sebi da priušte aromatične ukuse.

Na sreću danas je situacija drugačija. Dostupni su nam egzotični začini, ali i oni koji uspevaju na našim prostorima. Ukoliko želimo možemo i sami da skupljamo, sušimo i kombinujemo delove biljaka u omiljene ukuse i koristimo ih tokom godine za kuvanje.

Ručni mlin i zrna bibera samlevena neposredno pre dodavanja jelima zaista prave razliku. Oslobođanje ukusa i mirisa koji se zadržavaju u vazduhu, priprema naš celokupni digestivni sistem za akciju. Pokreće se lučenje sokova i enzima i proces varenja može da počne.

U prilogu su neke od najpopularnijih mešavina začina iz celog sveta, uključujući i zamenu za popularni začin za kuvanje na našim prostorima.

Univerzalni biljni začin:

Jedan univerzalni začin za kuvanje samostalno možete da pripremite kombinovanjem suvih aromatičnih biljaka i povrća – selena, paštrnjaka, šargarepe, korena i lista peršuna, soli i kurkume. Osušite listove selena i peršuna najbolje na prozračnom mestu, gde nisu izloženi direktnom suncu. Ostalo povrće isecite na sitne komade i rasporedite na tepsiju. Sušite ih na suncu, ili u rerni podešenoj na isušivanje. U zavisnosti od stanja biljki biće potrebno oko 4 do 5 sati da se postigne željena suvoća. Na svakih sat vremena, pažljivo izmešajte sastojke. Na kraju pomešajte povrće i suve listove i dodajte so i kurkumu.

Količina sastojaka je individualna, zavisi isključivo od vašeg ukusa. Meni već nekoliko godina za redom uspeva da napravim odličnu mešavinu bez konkretnih odrednica u količini povrća.

Zatar miks:

Ovaj miks začina je popularan na Bliskom istoku. Možete kupiti već gotovu mešavinu ili samostalno pomešati i prilagoditi kombinaciju. U njegov sastav ulaze susam, sumak, timijan i so.

Za pripremu će vam trebati:

• 1 kašika semenki susama,
• 1 kašika usitnjenog sumaka,
• 2 kašike osušenog timijana i
• prstohvat soli

Pomešajte sve sastojke i čuvajte u dobro zatvorenoj posudi.

Sumak je začin takođe karakterističan za predele Bliskog istoka i Afrike. Crvene je boje, i specifičnog kiselkastog ukusa i dobija se od istoimene biljke. Možete ga naći u većini specijalizovanih prodavnica začina.

Garam Masala miks:

Ovaj začin koristi se u Indiji i zemljama Azije. Dodaje se jelima na kraju pripreme, jer kuvanjem poprima gorak ukus. Za njega je karakterističan pikantan ukus.

Za pripremu će vam trebati:

• 1 kašika karanfilića,
• 1 kašika zrna bibera,
• 1 kašika cimeta
• 1 kašika kumina
• 1 kašičica kardamona
• 1/2 kašičice muškatnog oraščića

Idealno bi bilo da pri pripremi začina sami prepečete supstance i sameljete.

Kari:

Kari predstavlja popularnu mešavinu začina koja može da se sastoji od 5 pa sve do 30-ak sastojaka. Jasno je da vodi poreklo iz Indije. Osnovni sastojci su korijander, kumin, komorač i seme slačice. Dodaje se u jela od mesa, supe, sosove, marinade i posebno paprikaše. Dodaje se u pre prženja i kuvanja, a danas je popularan širom sveta.

Za pripremu će vam trebati:

• 1 kašika kumina,
• 1 kašika komorača,
• 2 kašike korijandera
• 1 kašika slačice,
• 1/2 kašičice bibera
• prstohvat soli
• 1/2 kašičice samlevene čili paprike
• 1 kašičica mlevenog đumbira
• 1 kašičica mlevene kurkume

Kineska mešavina 5 začina:

Ovaj mešavina popularna je u Kini i Aziji. Spada u blaže začine i najčešče se koristi u pripremi mesa, jela od povrća i gulašima. Nije retko i da se dodaje u dezerte. Filozofija ovog začina je da spoji sve ukuse – kiselo, ljuto, slatkasto, slano i čuveni umami.

Za pripremu će vam trebati:

1 kašika cimeta,
1 kašičica komorača,
1 kašičica karanfilića
1/2 kašičice anisa
1 kašičica bibera

Shichimi Togarashi miks:

Ovo je začinska mešavina koja se upotrebljava u japanskoj kuhinji i dodaje se u gotovo sva jela od mesa, testa i nudli. Karakteriše ga ljutkast i aromatičan ukus.

Za pripremu će vam trebati:

• 1 kašika usitnjenih čili papričica,
• 1 kašika usitnjenog đumbira,
• 1 kašičica (sečuanskog) bibera,
• 1 kašičica kore narandže,
• 1 kašičica morske trave,
• 1 kašika susama

Harisa:

Ovo je mešavina koju vezujemo takođe za Bliski istok. Harisa je pikantan začin koji se najčešće koristi za pripremu sosova, umaka, pasti i namaza.

Za pripremu će vam trebati:

• 2 kašike mlevene ljute paprike,
• 1 kašika mlevenog kima,
• 1 kašika korijandera,
• 1 kašika kumina,
• 1 kašika cimeta,
• prstohvat soli i
• bibera

Začine treba čuvati na hladnom i tamnom mestu, zaštićene od svetlosti, toplote i vlage. Vodite računa da i oni imaju rok trajanja i da vremenom gube svoju aromu.