Priču o luku počinjem u jedno sasvim obično avgustovsko jutro. Sklad i mir prirode koja me okružuje remeti zvuk nestašnih petlova i raspoloženih ptica. Svako od nas tera svojim putem i u pauzama od poslova uživa u lepoti sveta. Miris priče budi mi apetit i rasplamsava maštu, vreme je za predah.
Na stolu me čeka moja pletena košarica napunjena sveže nabranim paradajzom i sitnim, ljubičastim lukom. Dovoljno za salatu, sa malo maslinovog ulja i prstohvatom soli. Uz dodatak parčeta hleba od kiselog testa i frtalj domaće, pikantne kobasice, i biće to jedan pravi, “seljački” doručak koji vraća snagu i sećanja na lepe dane detinjstva, odmora i avantura.
Teško da je koje povrće toliko rasprostranjeno i potrebno u kuhinji.
Godinama luk, kao jedan od osnovnih sastojaka u svakoj kuhinji, uzimamo zdravo za gotovo. Ponekad i sa nepoštovanjem tretiramo ovo povrće. Grupa koju čine lukovi je velika i raznolika i naći će se sigurno po nešto za svakog probirljivca. Ukusna, jeftina i tokom cele godine dostupna namirnica u različitim oblicima i neophodna za pripremu raznih vrsta jela. Ali, možemo li da ostanemo spokojni i u budućnosti po pitanju ovog plemenitog i ukusnog povrća (?). Neke domaće sorte su skoro potpuno izgubljene, sve teže ga je uzgojiti bez tretiranja i potrebni su ljudi i ljubav prema posebnim vrstama kako bi održali isplativost proizvodnje.
Za one koji vole detalje i preciznost krenućemo od toga da u carstvu biljaka (Plantae) razlikujemo skrivenosemenice (Magnoliophyta), među njima postoji klasa monokotiledonih biljaka (Liliopsida). Još detaljnijim razvrstavanjem uočava se red Asparagales, i među njima jedna familija koju nazivamo Amarillidacea. U njoj je zbog svoje sličnosti grupisana i jedna subfamilija Allioideae u koju spadaju naši lukovi.
Ranije se ova subfamilija svrstavala u potpuno posebnu, i danas često korišćenu i voljenu biljnu porodicu, na latinskom nazvanu Alliacea, a kod nas poznata kao porodicu Lukova.
Dakle u subfamiliji Allioideae, ili nekadašnjoj familiji Alliacea, možemo da nađemo razne sorte:
Lukovi su zeljaste, (uglavnom) višegodišnje biljke. Na našim prostorima najznačajnije su one koje pripadaju rodu Allium. Odlikuje ih postojanje lukovice ili rizoma. Listovi su im u rozeti, cevasti, linearni ili trakasti. Cvetovi su skupljeni u mnogocvetnu štitoliku cvast, koja se nalazi na vrhu dugačke drške. Plod je čaura.
Specifičan miris potiče od različitih vrsta isparljivih sumpornih jedinjenja, čija količina zavisi od vrste zemljišta na kojem biljke rastu.
Pojedine vrste se gaje zbog dekorativnih, hranljivih i lekovitih svojstava. Njihovo dominantno stanište je na severnoj zemljinoj hemisferi, prevashodno na području Azije, Bliskog istoka i severne Afrike.
Crni luk je višegodišnja zeljasta biljka sa razvijenom ovalnom lukovicom, obavijenom ljuskastim listovima različite boje (najčešće smeđim). Sa donje strane lukovice formira se žiličasto korenje. U donjem delu stablo je naduveno, valjkasto i uspravno, a sa njega se razvijaju cevasti listovi. Krajem leta iz lukovice izrasta šuplje cvetno stablo na čijem vrhu se formira krupna loptasta cvast. Cveta tokom juna i jula. Koristi se sveža zrela lukovica, ili mladi izdanci. Može se kiseliti i pripremati za jela ili lekovite preparate.
Ukoliko volite da kuvate susretali ste se sigurno sa receptima u kojima postoje različite preporuke za sečenje crnog luka – poprečno, što sitnije ili pak na kolutove, uzdužno. Zavisino od tipa recepta, ličnog ukusa i cilja koji se želi postići treba prilagoditi ovaj korak kako bismo luk iskoristili na najbolji način.
Ukoliko pak luk sečemo uzdužno, na kolutove i krupnije komade, prateći rast opne lukovice imaćemo kompaktnije i čvršće komade. Ovakav luk je bolje koristiti kod prženja u jelima sa povrćem ili za karamelizovanje i pohovanje kolutića, jer će njegova struktura i celovitost u ovom slučaju biti korisne.
Na ukus tačnije jačinu i slatkoću crnog luka utiče i njihova sorta.
Najrasprostranjeniji je obični, crni luk sa smeđe-žutim ljuspama. On je idealan za kuvanje, pečenje i dinstanje. Ova vrsta je nezaobilazna u svakom domaćinstvu. Može dugo da se čuva u kućnim uslovima ukoliko im obezbedite suvu, dobro ventiliranu i hladniju prostoriju. Obično ima jak, oštar i ljutkast ukus i minimalnu slatkoću.
Ukus crvenog luk predstavlja balans oštrog, jakog i ljutkastog ukusa i slatkih nota. Preporučljivo je da se ova vrsta koristi i za pečenje i kao sveža namirnica. Posebno se ističe njegova boja koja će jela učiniti interesantnijim i lepšim. Ovu vrstu možete lako i ukisleiti i tako koristiti za sendviče, kao dodatak jelima i kao salatu.
Luk srebrnjak ćete prepoznati po manjim, srebrno, sjajnim glavicama. Čvrst, sočan i slatkast biće idealan za salate. Posebno se ova sorta koristi kao mladi luk.
Crni luk pogačar ima žućkaste spoljne ljuske i pljosnate glavice. Karakterističan je zbog dominantno slatkastog ukusa. Zbog toga će ova sorta biti idealna i kao sveže korišćena i za pečenje. Posebno na roštilju uz drugo povrće. Možete ga koristiti i pri pripremi gulaša, paprikaša i ostalih kuvanih jela.
Šalot je vrsta luka popularna zbog takođe izbalansiranog ukusa ljutine i oštrine, sa jedne, i slatkoće, sa druge strane. Ukus je puniji i kompleksniji u odnosu na crveni luk. Šalot ima i nežniju strukturu. Blago roze je boje i često se upotrebljava sitno iseckan kao dodatak sosovima, prelivima i namazima.
Vlašac je jedan od čestih začina koji se koristi tokom toplijih meseci. Lako se uzgaja, ima blag, svež ukus. Može se koristiti za sosove, namaze, salate i dekoraciju.
Praziluk kao gajena kultura obično spada u dvogodišnje biljke, koje mogu biti visoke od 30 do 90 cm. Ima manje izražen oštar miris. Lukovica mu je duguljasta, a iz njene sredine izrasta stabljika. Listovi su izduženo lancetasti, tamnozelene boje.
Praziluk pored oštrog, jakog ukusa ima i izraženiji slatkast ukus. Zeleni, lisnati delovi su grubi/žilavi pa je najbolje iskoristiti ih za pripremu bujona i supa, dok donji deo možemo da prepečemo i dodamo skoro svakom jelu.
Beli luk je višegodišnja, zeljasta biljka koja može biti od 25 do 90 cm visoka. Ima jajastu lukovicu, koja se sastoji od 7 do 30 sitnih lukovica – čenova i koja je obavijena beličastim ljuspama. Mogu se koristiti njegovi mladi izdanci ili kad je zreo.
Možemo ga koristiti krupnije nasečenog kako bismo obezbedili hrskaviji, delikatniji i suptilniji ljutkast ukus. Sitnije naseckani komadići belog luka koriste se kad želimo puniji ukus i ljutinu. Još jedan način primene je samo delimično nagnječen i isečen na krupne komada. Takav se najčešće peče i dalje koristi za pripremu namaza.
Beli luk se često suši i koristi kao začin.
Sremuš je višegodišnja biljka sa uskom i izduženom lukovicom. Može biti od 20 do 50 cm visoka. Cveta od aprila do jula. Raste na bogatom, humusnom zemljištu, obično u vlažnim šumama i u grupama. Stabljika je uspravna i u njenoj osnovi rastu dva lista, sa eliptičnom liskom koja se naglo sužava u dugačku dršku.
Sremuš ima ukus sličan belom luku, malo je manje intenzivan i zbog zelenog lista ima dodatnu svežinu i sočnost. Možemo ga koristiti za pripremu supa, salata, punjenja u jelima od testa i za različite namaze. Nakon obrade ostaje suptilniji, manje oštar ukus belog luka.
Mladi izdanci različitih vrsta crnog luka jedan su od najpopularnijih načina njegove upotrebe. Kombinacija belog dela, odnosno izdužene lukovice i svežih, zelenih listova uticaće i vizuelno i kvalitetom na ukus jela. Ukoliko ste ljubitelj omleta, ne propustite da zeleni deo ubacite u jaja pre pečenja, a beli deo iseckajte i dodajte tokom serviranja. Imajte u vidu da je mladi luk najbolje jesti svež.
