Testa mogu imati strukturu sličnu pasti ili biti gotovo tečna, više ili manje elastična, vazdušasta, voluminozna i viskozna. Od različitih vrsta, daljom obradom možemo dobiti različite poslastice – pice, kroasane, keks, kolače, kore za tortu, pite, hleb, testenine, knedle, palačinke, i mnoge, mnoge druge.

Cilj ovog teksta je da, onima koji ne vole da mese ili tek kreću da izučavaju tehnike izrade testa – olakša razumevanje i snalaženje u kuhinji i pomogne im da sa manje muke pripremaju hranu. Nailazili ste, verovatno, na situacije u kojima pratite recept, ali nikako ne uspevate da povežete i izmešate sastojke. Neodređene odrednice – mešajte dok ne dobijete željenu strukturu – često vas u startu odbiju od rada, a ni oni iskusniji vas svojim izjavama – kako je to sve jednostavno, lako i svima poznato – baš ne motiviše da pokušate.

Poznavanje osnovne teorije o nastanku testa može dobrim delom da nam pomogne u pripremi. Ključno je da znamo šta možemo da očekujemo, po kom principu različita testa formiraju željenu strukturu i kako da se u svakom trenutku pripreme jela vratimo na pravi kolosek.

Pre nego što odlučite da zamesite testo savetujemo da dobro proučite recept – pogledajte sastojke, uočite kako se mešaju i u koju vrstu testo spada. Kada shvatite princip izrade, uvek ćete moći da ga malo prilagodite svojim uslovima i namirnicama, i pripremite baš onako kako vama odgovara i kako ga vi volite – jer u kuvanju ne postoje striktna pravila.

Dodaćemo i da je teorija bitna, ali i da dok ne uzmete stvari u svoje ruke i pod prstima, ili metlicama miksera, ne osetite sve spektre i fine razlike testa – nećete se najesti ni opustiti. I još jedan savet, uživajte i odmarajte dok čekate da vaše mešavine porastu i dobiju lepe strukture, učinite nešto lepo za sebe, prošetajte, spremite kafu ili se zasladite sa Domaćica keksićima.

Sad bismo mogli da pređemo i na konkretne detalje.

Mnogo je načina na koje možemo da klasifikujemo testo – prema sastavu, izgledu, nameni, načinu pripreme, sadržaju ili odsustvu glutena, sredstva za narastanje, vremenu izrade i još mnogo detaljnije i složenije. Ono što je bitno nama hobi kuvarima jeste da razumemo ulogu sastojaka i procesa izrade. Pa ćemo se koncentrisati na ove elemente.

Ako želimo zaista da razumemo testo moramo da krenemo od početka – od sastava. Dakle možemo ga pripremiti od samo dva sastojka (brašna i vode), ali i dodati ceo spektar drugih namirnica. Svako od njih doprinosi ukusu našeg jela, ali i ima i bitne uloge u formiranju strukture i izgleda. Stoga je bitno pratiti recept, koristiti propisane količine, ali biti spreman i na moguća odstupanja. Pod tim pre svega mislimo na balansiranje u dodavanje suvih i vlažećih supstanci. No, da bi ovo potpuno razumeli moramo znati zašto koristimo određene supstance.

Osnovni sastojci testa i njihove uloge:

1. Brašno:

Brašno je smesa fino samlevenih delova (najčešće) žitarica, ali ovim pojmom obeležavamo i proizvode od orašastih plodova, mahunarki, različitog povrća…Brašno testu daje masu, strukturu, formu i doprinosi nutritivnom sastavu. Obično u svom sastavu sadrže složene ugljene hidrate (šećere) poput skroba, proteine, celulozna vlakna, proste šećere, masti i enzime…

U praksi se za pripremu testa najčešće koriste pšenična brašna. Ona u svom sastavu sadrže visok procenat proteina – glutena. Baš ovaj protein pravi razliku između različitih vrsta testa, načina mešanja i dodavanja ostalih sastojaka receptu.

Ovaj veliki, razgranati molekul izgrađen je od dve vrste proteina – giladina i glutenina. Oni imaju razgranate strukture, koje vlaženjem brašna i mešenjem podstičemo da se međusobno vezuju, uvrću, prepliću i umrežavaju. Na ovaj način testo postaje čvrsto, elastično i drži formu, a u međuprostorima razgranate strukture proteina, zadržavaju se molekuli gasa i tako podižu testo, čine ga vazdušastim, rupičastim i laganim.

Za određene proizvode poželjno je da aktivacija glutena bude što veća (hleb, testo za picu, razna dizana testa). Međutim, ima i onih poput, recimo biskvita, koje pripremamo od standardnog pšeničnog brašna, ali želimo da smanjimo aktivaciju glutena da ne bi dobili žilavu, čvrstu strukturu. To ćemo postići tako što ćemo prilagoditi dužinu i intenzitet mešanja.

Što se tiče testa koje pripremamo sa supstancama sa niskim sadržajem glutena moramo da malo drugačije pristupimo izradi – dodamo pomoćne supstance i prilagodimo mešenje.

Za bezglutenska (kukuruzno, heljdino, pirinčano brašno,…) testa treba da koristimo dodatne materije za poboljšavanje strukture, vezivanja i vlaženja sastojaka poput – ksantan gume, psilijuma, kombinacije kiselih supstanci i sode bikarbone, i da dodajemo druge pogodne sastojke poput jaja, krem sireva i mlečnih proizvoda ili pirea od voća ili narendanog svežeg voća ili povrća…

2. Tečni, vlažeći sastojci (najčešće mleko i voda, ali i drugi mlečni proizvodi, jaja u pojedinim receptima imaju ulog vlažećih sastojka):

Mešanjem samo suvih sastojaka nećemo postići mnogo. Da bismo pokrenuli složene reakcije potrebni su nam vlažni sastojci. Oni će aktivirati kvasce da započnu fermentaciju, vezati se za skrob i proteine, nabubriti ih, i time hidrirati testo. Dovešće i do aktivacije enzima brašna koji učestvuju u procesu fermentacije.

Prilikom pečenja formira se vodena para koja se kreće kroz testo i dodatno proširuje prostore ispunjene vazduhom. Kod lisnatih testa, možemo primetiti da tečni sastojci pri pečenju dospevaju do prvog sledećeg sloja i šire ga, naduvavaju. Masne materije u slojevima, zaustavljaju njegov dalji prolazak, i na taj način održavaju testo vazdušastim i mekim.

Mleko i mlečni proizvodi dodaju jelu bogatiji ukus zbog svojih masnih materija i daju doprinos u formiranju fine kore tokom pečenja.

3. Masni sastojci i mlečni proizvodi (margarin, maslac ili ulja, sirevi):

Masne materije u testa dodajemo da bismo im poboljšali ukus, podmazali testo i lakše ga obrađivali, ali i zaštitili molekule vazduha u njemu. Oni umanjuju razvijanje glutena i i testo čine punijim i puterastijim.

Kod recimo biskvita ili prhkih testa, masni sastojci mogu da se mešaju, razribavaju brašnom, što potom sprečava uvezivanje proteina i aktivaciju glutena. Dakle, masti su obično dodaju kada nam je potrebno kraće testo (manje elastično i naduvano) ili u slučaju lisnatih testa da se napravi slojevita struktura.

Često se tokom pripreme puter ili margarin mute i mešaju sa šećerom, usled čega se stvara vazdušasta struktura koja je ispunjena vazduhom. Dodajemo je potom ostatku sastojaka i time testu pomažemo da bude laganije i vazdušastije.

4. Jaja:

Jaja testu daju bogatiji ukus, lepšu boju i doprinose efektu hrskavosti. Takođe, ona čine testa sočnijim, utiču na njegov rast i nastanak lepše strukture.

Važan faktor u receptima jeste u kom obliku koristimo jaja – celo jaje, ili samo belance ili žumance. Ove dve faze razlikuju se po sastavu, a samim tim i ulogama.

Dodavanje celog jajeta najčešće ima vezujuća svojstva, slično tečnim sastojcima. Povezuje sve sastojke u testu, daje bogatiji ukus i gušću strukturu. Mućenjem jaja uvlačimo molekule vazduha u njegovu strukturu i pomažemo dobijanju vazdušastijeg testa.

Žumanca su ta koja imaju visok procenat masti i proteina, dok se belanca sastoje pre svega od vode i manjim delom od proteina. Nakon razdvajanja, belanca obično koristimo umućena do penastog snega koji se odlikuje vazdušastom strukturom. Takav efekat daje i testu, i povećava mu volumen.

Žumanca se mogu koristiti kao emulgujuće supstance, odnosno da bolje povežu vodene i masne namirnice. Doprinose stvaranju kompaktnijeg testa, daju mu žućkastu boju i bogatiji ukus. Zagrevanjem postaju gušća zbog denaturacije proteina pa se to koristi za učvršćivanje.

Takođe, jaja se često zajedno sa mlekom dodaju na površinu peciva kako bi nastala lepa i hrskava korica.

5. Zaslađivači – šećeri, med, džemovi:

Šećer se testu dodaje zbog ukusa, formiranja kore i boje, ali i zbog ubrzavanja i podsticanja procesa fermentacije. Nasuprot brašnu bogatom skrobom, odnosno složenim ugljenim hidratima, med i šećer sadrže proste ugljene hidrate koji podstiču kvasnice da brže reaguju i proizvode veće količine ugljen dioksida. To je razlog zašto testo narasta i biva vazdušasto. Međutim, mora se koristiti u odgovarajućoj količini, jer previše šećera može da poremeti kvasac i zaustavi proces fermentacije.

Uloga šećera u izradi određenih vrsta testa (poput biskvita) je i da umanji aktivaciju i širenje glutena i da mu nežnu, kremastiju strukturu. A, u testu za kekse, šećer je taj koji omogućava da testo fino polegne i postane lagano i kompaktno. Bitno je da pomenemo i sposobnost šećera da vezuje vodu, što testu pomaže da se ne osuši tokom vremena, već da održi svežinu i punoću.

6. So:

So naravno dodajemo zbog ukusa, ali je on u umerenim količinama bitan i u samom procesu narastanja testa. On učestvuje u procesima fermentacije, vezuje molekule vode i podstiče širenje glutena.

7. Arome i začini:

Dodajemo ih radi boljeg ukusa. Najčešći sastojci su ekstrakt vanile, ruma, sok i/ili korica limuna, začini poput cimeta, muskatnog oraščića, i mnogi drugi.

8. Sredstva za narastanje – kvasac, soda bikarbona/prašak za pecivo:

Dodavanjem kvasnica ili nekog hemijskog agenta, možemo pokrenuti hemijske reakcije koje će kao rezultat dovesti do oslobađanja gasovitog ugljen dioksida i omogućiti dizanje smese. Takvo testo će biti bogato mehurićima vazduha, postaće veće, prozračnije i vazdušasto.

Dodavanjem kvasca u testo pokrenućemo procese fermentacije. Razlikuju se kvasci koje možemo koristiti – mogu biti sveži, suvi, ali ih možemo i sami aktivirati mešanjem brašna i vode (uz odgovarajuće uslove) i održavati. Na njihovu aktivnost utiču temperatura, vlaga, količina dodatih soli i šećera, način izrade testa, dužina odmaranja testa… Izlaganjem visokim temperaturama u rerni, njihov životni ciklus se završava.

Fermentacija je složen hemijski proces u kom učestvuju pre svega kvasci, ali i različite bakterije i enzimi iz brašna, i reaguju sa šećerima iz brašna. Kao rezultat ovih reakcije nastaju gasoviti ugljen dioksid koji nadima/naduvava testo, alkohol i različite kiseline poput mlečne, vinske, jabučne, sirćetne. Produkti fermentacije dakle pored samog uvećanja testa daju i testu i specifičan ukus, hrskavost i aromu. Fermentacijom obično dobijamo testo za picu, kiflice, uštipke, hleb, ćabate ili fokaće.

Najčešće korišćene metode za dobijanje fermentisanih testa su:

• produžena/indirektna
• skraćenu/direktna metoda

Prva podrazumeva mešanje osnovnih namirnica – kvasca, tečnosti i dela brašna, njihovo sjedinjavanje i čekanja određeno vreme da fermentišu. Obično taj period traje oko 3 do 4 sata, a često i duže. Zatim se povezuje i dobro izmesi sa ostatkom sastojaka. Ostavlja se po drugi put da nadođe dok mu se ne udupla zapremina.

Direktno/pravo testo priprema se mešanjem svih sastojaka, pa zatim ostavlja da sve zajedno nadolazi/fermetiše. Taj period obično traje oko 2 do 3 sata, pa se testo razdeljuje i pre oblikovanja i pečenja, ostavlja još par minuta da omekša.

Od hemijskih agenata za narastanje testa najčešće primenjujemo prašak za pecivo. On u svom sastavu sadrži različite kombinacije – sode bikarbone, soli vinske kiseline (tartarate) i skroba, koji stabilizuje ove supstance. Soda bikarbona u prisustvu tečnih sastojaka reaguje sa kiselim supstancama (vinskom kiselinom) usled čega nastaju mehurići ugljen dioksid.

Sodu bikarbonu možemo koristiti takođe za narastanje, ali ona traži kisele supstance sa kojima bi reagovala. Dakle ostali dodati sastojci uticaće na proces nadimanja.

Ugljen dioksid nastaje onog trenutka kad sjedinimo tečne i suve supstance. Zato se u receptima srećete sa uputstvima da u posebnim posudama pomešate suve i tečne sastojke, pa ih na samom kraju, pred pečenje, lagano sjedinite. Ukoliko recepti uključuju i jaja ili sastojke poput maslaca, onda se oni prvo mute i pripremaju, pa ponavlja pomenuta procedura.

Testa koja sadrže ove hemijske agense u receptu, najčešće karakterišemo kao brzo narastajuća testa, ona nemaju visok procenat glutena pa je teško zadržati molekule gasa. Moramo ih pažljivo mešati da zadržimo što više vazduha i što pre peći. U ovu grupu svrstavamo tortilje, testo za izradu rezanaca i pasti, različite pločice, kekse, ali i podloge za pite ili tartove, odnosno prhka testa.

Smeše za ova testa najčešće pripremamo na jedan od sledećih načina:

• Mućenjem i razrađivanjem masti (maslaca, margarina) sa šećerom, u koju dodatno mutimo jedno po jedno jaje, a zatim naizmenično dodajemo ostale mokre i suve sastojke. U prvom koraku mućenja masti i šećera dobijamo laganu, vazdušastu, svetlu strukturu. Na ovaj način molekule vazduha raspoređujemo u masnu fazu i povećavamo zapreminu smese. Ovi molekuli vazduha zapravo čuvaju mesto koje će kasnije popuniti mehurići ugljen dioksida nastali dejstvom praška za pecivo. Dodatno vlažni sastojci koji budu formirali paru dalje će širiti testo.
• Mešanje mokrih sastojaka u jednoj i suvih sastojaka u drugoj posudi, uključujući prašak za pecivo, pa njihovim sjedinjavanjem pre pečenja. U ovom slučaju masti će imati dodatnu ulogu zadržavanja mehurića gasova.

Teško je striktno i precizno podeliti testa. Načini pripreme se menjaju, regionalno su zavisni, menja se i sastav glavnih namirnica, stoga je najvažnije da ova osnovna znanja primenimo za testa koje mi u praksi najčešće koristimo. U daljem tekstu nalazi se i pregled karakteristika testa sa kojim ćete se najčešće susresti u praksi, kao i saveti na šta treba da obratite pažnju prilikom pripreme.

Karakteristike i saveti za pripremu najčešće korišćenih testa:

Prhko testo:

Prhko testo sadrži veći procenat masnih materija, koje ga zajedno sa šećerom čine prhkim odnosno daju mu peskovitu strukturu. Priprema se razribavanjem brašna i najčešće dobro ohlađenog maslaca. Dodaje im se šećer (često je savet da bude u prahu), so, a može sadržati i tečne sastojke, poput jaja i vode. Bitno je da sastojci budu hladni, da se što manje mesi (više sjedinjava) i da se hlađenje ponavlja nakon sjedinjavanja testa i pre pečenja. Ukoliko ga filujemo mokrim sastojcima poželjno je da se pre punjenja delimično zapeče kako bi manje upijalo sokove.

Od prhkog testo možemo pripremati slatke ili slane pite, tartove, keksiće…

Testo za lenju pitu ili lenjo testo:

Testo za lenju pitu ili lenjo testo sadrži najčešće brašno, puter ili margarin, jaja, šećer i za narastanje prašak za pecivo. Pri izradi umute se prvo šećer i margarin, pa jaja, a zatim dodaje i brašno sa praškom za pecivo. Dakle vazduh smo inkorporirali mućenjem – razmekšavanjem putera ili margarina, a zatim dodatno i dejstvom praška za pecivo.

Testo za keks:

Testa za keks sadrže veću količinu masti i šećera.

Kuvano testo:

Kuvano testo sadrži jaja, ulje ili maslac, brašno i veći procenat vode. Može i ne mora da sadrži sredstva za narastanje. Obično se voda i maslac zajedno kuvaju dok se ne otopi, pa dodajemo, uz mešanje, brašno. Na ovaj način skrobu menjamo strukturu, on postaje želatinozan i može da veže više vode. Ovoj smesi sa brašnom na kraju dodajemo i jaja, pa je mešamo dok ne dobijemo ujednačeno, sjajno i glatko testo. Specifičnost ovog testa je da raste i postaje vazdušasto oslobađanjem vodene pare pri pečenju i da ima jaku spoljnu koricu, dok je unutrašnjost šuplja (pogodna za filovanje).

Ključ dobrog kuvanog testa je održati odgovarajuću temperaturu prilikom pečenja. Prvo bi trebalo da ga pečemo na višoj temperaturi, što će obezbediti da se testo digne i oformi čvrstu spoljnu koricu, a snižavanjem temperature održali bi ovu strukturu i omogućili da se i unutrašnjost ispeče.

Budite oprezni tokom pečenja i nemojte otvarati rernu da ne poremetite temperaturu. Ovo testo se koristi za pripremu princes krofni, profiterola, eklera…

Smesa za kuglofe, kolače sa voćem, mafine:

Tečna smesa testa obično se priprema odvojenim mešanjem mokrih i suvih sastojaka, pa zatim njihovim sjedinjavanjem. Postoje razne varijacije ovih recepata i uglavnom sadrže jaja, šećer, ulje ili maslac kao masne sastojke, brašno i prašak za pecivo. Dakle prašak za pecivo je taj koji obezbeđuje vazdušastu strukturu smese.

Biskvit:

U biskvit testu najčešće su jaja glavni tečni sastojak. Može sadržati još i vodu i/ili mleko, šećer, brašno, a često i gustin, kakao i mlevene orašaste plodove. Dodavanjem ulja možemo da dobijemo sočniji biskvit, dok ga maslac čini tvrđim. Pri pripremi biskvita cilj je da nakon pečenja dobijemo stabilnu, laganu, prozračnu strukturu. Trebalo bi da bude ujednačen, bez suvih, mrvičastih i previše vlažnih delova.

Tradicionalno se jaja mute sa šećerom ili se razdvajaju i odvojeno mute. Žumance se umuti sa šećerom, a belanca se mute dok ne formiraju čvrst sneg. Ključno je da se jaja dobro i dovoljno mute. Lagano se umućena belanca dodaju žumancima. U smesu se zatim umešaju i praškaste supstance. Savetuje se da se brašnjave supstance proseju kako bi bili potpuno rastrešeni, bolje se inkorporirali i ostavljali još malo praznog prostora za oslobođeni gas. Takođe, pomenuli smo da je cilj aktiviranje što manje glutena i zadržavanje što više praznih prostora za paru i gas, pa je bitno da budemo oprezni sa mešanjem. Gluten bi biskvit učinio žilavim i tvrdim.

Testo za kore:

Prilikom izrade ovog testa važno je da dobro umesimo sastojke i maksimalno aktiviramo gluten. Obično se u ova testa stavlja nešto veće količina ulja koje poboljšava razvlačenje i elastičnost, tako što zaštiti njegovu površinu i time sprečava gubitak molekula gasa iz glutenske strukture.

Lisnato testo:

Kod lisnatog testa se slojevi testa preklapaju i slažu jedan na drugi, sloj po sloj. Između svakog sloja se dodaju masne materije. U ovu grupu svrstavamo različita peciva, kroasane, žužu…

Kiselo testo:

Pod osnovnim pojmom kiselog testa najčešće se podrazumeva testo dobijeno specifičnim mešanjem brašna, vode, soli i startera, i pokretanjem procesa fermentacije. Ključ je u starteru, odnosno posebno uzgojenim kvasnicama i bakterijskim kulturama, koje prilikom hemijskog razlaganja ugljenih hidrata oslobađaju ugljen dioksid, etanol i različite kiseline i nus produkte. Svi oni doprinose vazdušastoj strukturi, stvaranju korice i bogatom, kiselkastom ukusu gotovog proizvoda. Starter se priprema mešanjem brašna i vode u teglici. Što znači da su za izradu kiselog testa potrebna samo ova 3 navedena sastojka (brašno, voda, so).

Ludo testo:

Za kraj ako ste u nedoumici tu je uvek ludo testo. Spada u dizana testa i obično sadrži i jogurt. Dobro se mesi i kroz nekoliko sati narasta. Osmišljeno je da se lako pripremi, koristi za razne varijante peciva – picu, uštipke, kiflice… Još jedna prednost je što ga možemo zamrznuti i tako uvek imati pri ruci.