A onda kad sve stane i stiša se buka, kad ostanem sama ili samo sa najdražima sa kojima mogu i da najdivnije ćutim i bezbrižno se svađam, onda može kakvu daš. Nju ne biram i ta šoljica kafe mi je najdraža. Budi uspomene na detinjstvo i kafenisanja sa porodicom, prijateljima, sočna ogovaranja, pravljenje planova, rešavanje gadnih, ali i slatkih problema. I svašta još po nešto ide uz tu popodnevnu kafu.

Nekad je korzo bio nezaobilazan deo društvenog života. Na njemu su se krojili trendovi, razmenjivale informacije i sklapala poznanstva. Današnje prilike stvorile su kafiće i kafee u kojima se sastajemo i postižemo dogovore, pretresamo novosti i tračeve uz šoljicu ili dve kafenog omiljenog pića.

Rituali ispijanja kafe razlikuju se širom sveta. Italijani je srknu brzinski, s nogu. U toplijim krajevima vole je hladnu i služe sa ledom. No, kod nas je već vekovima poznata kao okupljajući i vezujući topli napitak. Jednostavna kafa poslužuje se prilikom kućnih poseta, dok se u modernim kafićima sreću sve kreativnije i složenije kreacije.

Kroz vekove se ovaj omiljeni napitak uvlačio u živote ljudi, menjao i prilagođavao. Danas smo došli do stepena gde je potrebna mala obuka pre poručivanja kafe da bismo mogli da potpuno razumemo i ispoštujemo ovaj magični napitak.

Proizvodnja:

Danas čitave ekonomije pojedinih zemalja zavise upravo od ove biljke. Ljudi su, kako bi dobijali bolje prinose i kvalitetniju kafu godinama prilagođavali svaki korak u uzgoju tom cilju.

Single origin coffee – Kafa jedinstvenog geografskog porekla

Pod ovim pojmom podrazumeva se da su zrna kafe uzgajana u jednoj zemlji ili jednoj regiji države, a neki podrazumevaju i ovo obeležje koriste za kafu gajenu samo na jednoj farmi. Na ovaj način naša šoljica kafe imaće jedinstvene karakteristike zavisne od vrste biljke, područja i klime u kojima je gajena. Neka generalizovana verovanja su da su afričke kafa pretežno lagane, voćkastih aroma i ukusa, azijske jake, punog ukusa, a kafe iz Centralne Amerike slatkaste.

Coffee blends – Mešavine kafe

Podrazumeva mešavinu različitih vrsta biljke ili različitih gore pomenutih single origin kafa, ili čak i samo jednu – single origin kafu koja je jednim delom pržena na jedan način, a drugim pod drugačijim uslovima. Sa mešanjem različitih vrsta kafe početo je sa ciljem dobijanja različitih ukusa i karakteristika kafe, a kasnije i zbog ekonomskog efekta. Mešale su se kvalitetnije vrste sa manje kvalitetnim. Danas se mnoge kafedžije susreću sa problemom nabavke istog kvaliteta zrna tokom cele godine, pa ne mogu svojim mušterijama da u svakom trenutku obezbede jedinstvenu mešavinu.

Najpoznatiju kombinaciju kafe čine dve subvrste biljke kafe – Coffea Arabica (čini 85-90% u mešavini) i C. Robusta (ostatak). Arabika je ta koja joj daje slatkoću, aromatičnost, ukus voća (opet sve zavisi u kom području je gajena), a ako se dodaju i kvalitetna zrna jeftinije Robuste, kafa dobija na jačini, punoći ukusa i većem procentu kofeina. Ova mešavina je preporučljiva za pravljenje tipičnog italijanskog espresa.

Kafa jedinstvenog porekla danas je sve popularnija i mnogi pogrešno generalizuju da je kvalitetnija. Dajte šansu i jednoj i drugoj, probajte, tražite dok ne nađete svoju kombinaciju.

Čuvanje:

Kafa se čuva i transportuje u svom sirovom obliku jer na taj način ne dolazi do menjanja kvaliteta. Nakon prženja, trebalo bi što pre da se upotrebi.

Prženje ili roasting:

Prženjem sirova i zelena zrna kafe, dobijaju karakterističnu braon boju i pod uticajem toplote dešavaju se hemijske promene. One dovode do oslobađanja mirisa i nastanka karakterističnog ukusa.

Način prženja kafe je izuzetno kompleksan proces, neki kažu da je spoj nauke i umetnosti. Najčešće se karakteristike pržene kafe opisuju kroz 4 boje obrađenih zrna.

• Svetla – Ovakva zrna su najkraće bila izložena visokoj temperaturi. Površina im je suva, bez ulja. Ukus je zemljan, izraženo kiselkast i sadrži najveći procent kofeina (jer se dužom izloženosti visokoj temperaturi kofein razgrađuje).
• Srednja – Prženje se odvija na temperaturi od 210°C do 220°C, takođe nemaju ulje na površini zrna, tamnije su boje, punijeg, aromatičnijeg i manje kiselog ukusa.
• Srednje tamnija – Kod ovih zrna počinje da se pojavljuje ulje na površini, gorko-slatkog je ukusa, pomalo ljutkastog i sa manje kofeina.
• Tamna – Ova zrna su sjajna i nauljana. Ukus je gorak i ponekad se može osećati kao katran ili ugalj. Uglavnom se na ovaj način pripremaju zrna za dobijanje espreso napitka.

Mlevenje:

Mlevenje je proces usitnjavanja kafe (povećava se dostupna površina) koji omogućava lakšu ekstrakciju nama korisnih supstanci. Različiti načini pripreme zahtevaju kafu različitog stepena usitnjenosti. Što je svežije samlevena, kvalitet će biti bolji. Osnovna opšta podela podrazumevala bi kafu koja je:

• grubo mlevena,
• srednje mlevena,
• fino mlevena,
• pulverizovana/praškasta.

Hemijski sastav:

Hemijski sastav kafe je veoma složen, razlikuje se kod sirove kafe, nakon prženja, mlevenja i pripreme i kao što smo već pomenuli razlikuje se među vrstama biljke, mestu uzgoja, klime, nadmorske visine, zemljišta na kom je gajena, metode skupljanja i mnogih drugih uticaja.

Uglavnom, u zrnu kafe nalaze se rastvorljivi ugljeni hidrati tj. šećeri i oni su ti koji daju slađi i prijatniji ukus. Slično je i sa mastima i uljima. Kiseline poput limunske, jabučne, hininske i fenolna jedinjenja hlorgenske kiseline su takođe bitna za krajnji ukus kafe, oni daju kiselost i njenu karakterističnu gorčinu. Hlorgenska kiselina važna je i zbog svog antioksidativnog dejstva. Još je bitna grupa azotnih jedinjenja u koju spadaju kofein i trigonelin.

Priprema:

Sve je više načina spravljanja kafe. Razvijaju se nove metode i aparati kako bi se postigle nove varijacije ukusa. Najčešće se u kafeima kod nas mogu sresti neki od sledećih uređaja i metoda pripreme:

• Vruća metoda za pripremu domaće/turske kafe – Priprema se dodavanjem jako sitno samlevene kafe u ključalu vodu, nakon čega se najčešće opet zagreva dok ne provri.
• Espreso aparat – To je poseban aparat u kom se vrela voda, pod jakim pritiskom propušta kroz kompaktno sabijenu, grublje mlevenu kafu.
• Filter kafa (posebno popularna u Americi) – priprema se u kafe uređajima ili spravama u obliku levka/kupe (tu spade i tzv. Hemeks aparatura) gde kroz samlevenu kafu (obično krupnije mlevenu) prodire vrela voda i ceo ekstrahovani materijal prolazi kroz neki vid filtera.
• Moka Pot – Baš kao i espreso aparat koristi pritisak vodene pare, ali znatno manjeg inteziteta. U rezervoar ovog aparata sipa se hladna voda. Pa se postavi filter u koji je prethodno stavljena kafa i aparat se postepeno zagreva na ringli. Vodena para će pod pritiskom da prolazi kroz kafu.
• Francuska presa – Krupnije mlevena kafa se ubaci u posudu, prelije malom količinom vruće vode i ostavi nakratko. Potom se dodaje preostala količina vrele vode i ostavi da odstoji par minuta, pa se presom razdvaja talog od tečnosti.

Postoji još niz alternativnih načina spravljanja kafe, poput aeroprese, zatim tzv. V60 aparature, sifona, ali oni su na našim prostorima manje zastupljeni.

Vrste napitaka:

Espresso (“short black”, kratka kafa) – Zapremina ovog napitka je mala, oko 40ml i možemo ga popiti u jednom gutljaju. Služi se u malim šoljicama. Za njegovu pripremu potreban je poseban aparat u kom se vrela voda, pod jakim pritiskom, propušta kroz kafu.
Često se danas poručuje i dupli espreso (sretaćete ga i pod nazivom Doppio), ili produženi espreso (espreso kojem se dodaje malo veća količina mleka ili vode poznat je još i kao Lungo).

Ristretto (kratki espreso) – To je praktično mini espreso. Dobija se od iste količine kafe od koje se priprema espreso (7g), ali se pravi manja zapremina, upola manje od espresa (15-20ml). Ima intezivniji ukus.

Macchiato – Dobija se na isti način kao i espreso, ali sadrži u sebi i malo mleka koje je najčešće u vidu pene. Služi se u malim šoljicama.

Affogato – Ovaj kafeni napitak sadrži jednu ili dve doze espresa i kuglu sladoleda (najčešće se stavlja sladoled od vanile ili čokolade).

Caffe Latte (izgovara se kratko – late) – Pravi se od espresa i mleka koje je specifične kremaste konzistencije. Ono se dobija pomoću espreso aparata na kojem postoji posebna slavina za ispuštanje vrelog vazduha pod pritiskom direktno u mleko. Upumpavanjem vrele pare u mleko ono se zagreva i stvara se fina kremasta struktura. Sličan je kapućinu. Razlika je u tome što sadrži veću količinu mleka i nema mlečnu penu na vrhu. Obično se služi u velikim šoljama.

Cappuccino (kapućino) – Kao i kafe late u osnovi ima jednake delove espresa i mleka. Pored kremastog, proparenog mleka, ovaj kafeni napitak sadrži i mlečnu penu. Najčešće se služi u širokim, većim šoljama.

Moka ili mokaćino – Pravi se na sličan način kao kapućino s tim što se dodaje ili sirup od čokolade ili kakao u prahu. Obično se služi u staklenim čašama.

Domaća/Turska/Crna – Sprema se u džezvi, a način pripreme se može razlikovati. Najčešće je dodavanje mlevene kafe u tek proključalu vodu, pa vraćanjem na ringlu do novog ključanja. Mnogi je služe uz šećer i mleko.

Frape – To je vrsta napitka popularna u Grčkoj i na Kipru. Priprema se od instant kafe, koja se uz dodatak šećera umuti sa malo vode do nastanka pene, nakon čega joj se dodaje hladna voda i led. Može se dodati i mleko. U Americi i pojedinim državama pod ovim nazivom u određenim kafeima možete dobiti napitak koji je potpuno bez kafe.

Americano – Ova vrsta kafe se dobija od espresa u koji se dodaje vrela voda i na taj način se dobija veća šolja kafe.

Long black – Ovo je obrnuti Americano, u vodu se dodaje espreso.

Irish – Za ovaj napitak možemo reći da je koktel jer se sastoji od najčešće espresa ili nekog drugog kafenog napitka, slatke pavlake, šećera i naravno viskija.

Cortado – To je omiljeni kafeni napitak u Latinskoj Americi, Španiji i Portugalu. Sadži espreso i dodaje mu se toplo i kremasto mleko.

Filter kafa – Slična je, ali ipak slabija od espreso kafe. Voda koja se propušta kroz kafu nije pod pritiskom, te je i aroma i tekstura drugačija. Priprema se od malo krupnije mlevene kafe u filter aparatima. Kafa u specijalno napravljenim filter vrećicama preliva se vrelom vodom.

Instant kafa – Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo nastala tridesetih godina XX veka. Dobija se specijalnom tehnologijom obrade kafenog zrna i pri pripremi se trenutno rastvara u toploj vodi. Postoji u raznim kombinacijama sa mlekom, šećerom, raznim aromama. Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.

Svaki kafić može da prilagodi pripremu kafe svom ukusu. Takođe u različitim delovima sveta moguće je da napitak ima drugačije ime i da je modifikovan u odnosu na ono što je za nas uobičajeno.

Pored običnog mleka, mogu se koristiti i biljne varijante poput bademovog. U nekim delovima sveta uz šoljicu kafe biće vam poslužen i komad ratluka ili čajni kolačić. Ukoliko ste ljubitelj slatkiša mi vam preporučujemo proverenu kombinaciju domaće kafice uz par komada Baninijevog Domaćica keksa.

Želimo vam da uživate u različitim ukusima, istražujte novitete i degustirate ovaj napitak na putovanjima širom sveta.